La alta cocina europea se enfrenta a un dilema ético y ambiental. Miles de chefs, incluidos varios con estrellas Michelin, impulsan una campaña internacional para retirar la anguila europea de los menús ante el riesgo inminente de su desaparición.
La especie, Anguilla anguilla, está catalogada como “En peligro crítico de extinción” por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN). La sobrepesca, el comercio ilegal, la degradación de hábitats y las barreras migratorias han provocado una caída de hasta el 90 % de su población en las últimas décadas. El movimiento “Anguille, non merci” está liderado por el chef francés Olivier Roellinger, galardonado con tres estrellas Michelin, junto a la ONG Ethic Ocean y figuras como Thierry Marx y Mauro Colagreco. En España, reconocidos cocineros como Andoni Luis Aduriz, Joan Roca y Yolanda León se han sumado a la iniciativa.
“¿Pondríamos pandas en nuestros menús? Pues la situación de la especie europea es más grave que la del panda”. Roellinger fue contundente al comparar su consumo con el de especies emblemáticas en peligro
La campaña propone eliminar la anguila de las cartas y establecer límites estrictos que permitan su reproducción antes de cualquier captura. A pesar de su estado crítico, la pesca y el comercio de anguilas siguen permitidos en la Unión Europea bajo sistemas de cuotas. Francia, principal país pescador, mantendrá autorizaciones hasta 2027. España ha planteado una prohibición total, aunque enfrenta resistencia regional.
El comercio ilegal mueve miles de millones de euros al año. La agencia policial europea Europol ha detectado el contrabando de toneladas de angulas hacia Asia Oriental, donde son altamente demandadas por granjas acuícolas. Análisis de ADN han demostrado que ejemplares europeos se mezclan ilegalmente con variedades americanas y japonesas. La crisis fue abordada en foros internacionales como la Convención Interregional para la Aplicación de la Ley en Delitos Contra la Vida Silvestre (WIRE) en Bangkok y la COP20 de la CITES en Uzbekistán.
En ese marco, la comisaria europea de Medio Ambiente, Jessika Roswall, subrayó la necesidad de una “acción internacional urgente y coordinada” para frenar la disminución global de especies. Aunque no se logró incluir a todas las especies de anguila en la convención, se aprobó una resolución para mejorar la trazabilidad y reforzar la aplicación de la ley contra el tráfico ilegal; la presión de chefs y asociaciones gastronómicas marca un cambio cultural relevante. La alta cocina, históricamente asociada a productos exclusivos y de lujo, comienza a asumir un papel activo en la conservación de la biodiversidad.
Los científicos insisten en que la recuperación requiere detener la pesca comercial, restaurar ríos y frenar el tráfico ilegal. El futuro de la anguila europea dependerá no solo de decisiones políticas, sino también del comportamiento de productores, restaurantes y consumidores.
